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Das Rindfleisch gut zu kochen
Es wird geklopft, und dann ins Wasser gelegt. Ist es ganz frisch, so darf es nur kurze Zeit darinnen liegen bleiben, außerdem ohngefähr 1/2 Stunde.Dann muß es sauber herausgewaschen, und mit frischem Wasser das nicht die Nacht über in einem Gefäß stand, zugesetzt werden. Wenn es zu sieden anfängt, wird es fleißig abgefäumt; darauf salzt man es, und es kommen verschiedene, in Stücken geschnitte Wurzeln, als Petersilie, Sellerie, Scorzonére, gelbe Rüben, Borre, oder was die Jahreszeit mit sich bringt, hinein. Das Fleisch läßt man dann, nach der Größe des Stücks 3-5 Stunden sieden. Dabei siedet sich das Fett in die Höhe und dies wird nach Belieben abgeschöft. Dieses Fett ist beim Kochen sehr anwendbar, und oft reiner und besser als frisches Schmalz, daher nimmt man es häufig ab. Manche Personen lieben jedoch die Suppe nicht allzu mager, und dann läßt man von jenem mehr, oder auch Alles auf der Brühe stehen. Will man Brühe gewinnen, so kann man, wenn sie kräftig genug ist, etwas ab, und zu dem Fleisch Wasser nachgießen. Allein dies muß mäßig und kann nur bei großen Stücken geschen.
NÜRNBERGER GEMÜSESUPPE
1 Zwiebel
1/2 Sellerieknolle
3 Stangensellerie - zarte grüne Blätter aufheben
3 Stangen Lauch
5 gelbe Rüben
2 EL Olivenöl
2 Liter Fleischbrühe, gekocht aus einem kleinen Stück "Mäusle" (Wade) und einem Stückchen "Krankenstück" (Rippe)
3 große Kartoffeln
1 Stückchen frischen Ingwer
1 Becher saure Sahne oder VEGA
2 Eigelb

Das Gemüse in kleinere Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen, das zerkleinerte Gemüse darin anschmoren und mit Fleischbrühe begießen. Etwa 10-15 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die saure Sahne oder VEGA mit den Eigelben verrühren und in die Suppe geben, mit dem Selleriegrün garnieren.
Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, gem. Ingwer und Kerbel abschmecken.
Dazu passt geröstetes Schwarzbrot.
Wir essen das Suppenfleisch gerne mit fränkischem scharfen Meerrettichsenf
lEBKUCHEN weiße
Mit 8 Eiern werden 560 Gr. Zucker so lange gerührt, bis die Masse dicklicht wird: dann kommt die geschnittene Schale von einer Zitrone , 53 Gr. Zitronat und 53 Gr. Pomeranzenschalen, 17 Gr. Zimmt, 4 Gr. Cardamom und 4 Gr. Nelken, alles fein gestoßen, hinein; ferner 420 Gr. würflicht geschnittene und abgebräunte Mandeln und zuletzt 560 Gramm Mehl. Der Teig muß wenigstens 1 Stunde gerührt werden, und so dick sein, daß der Löffel darinnen stehen bleibt. Hierauf werden Oblaten nach beliebiger Größe geschnitten, der Teig, so dick man will, darauf gestrichen und gebacken
Hutzelbrot
HUTZELBROT
Zutaten
3 Eier
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Lebkuchengewürz
je 125 g
gehackte Mandeln u. Haselnüsse sowie geschnittene Feigen
je 100 g
getrocknete Birnen und Aprikosen
200 g Sultaninen
1 Päckchen Backpulver
150 g Mehl
2 EL Rum
1 EL Zitronensaft
Die Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, das Lebkuchengewürz, die Mandeln Haselnüssse und Feigen sowie die feingeschnittenen Birnen und Aprikosen hinzufügen, dann die Sultaninen und zum Schluß das mit dem Backpulver gemischte Mehl, Rum und Zitronensaft in die Masse geben.
Nun den Teig in eine Kasten- oder Auflaufform, die mit gefettetem Pergamentpaier ausgelegt ist, geben und bei etwa 180 eine gute Stunde backen. Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und auf einen Rost stürzen, das Pergamentpapier abziehen.
Schweinebraten
Derselbe besteht aus einem Rückenstück, das gewaschen, gesalzen, und mit nicht all zu viel Wasser in die Bratpfanne gelegt wird. Ist es halb gebraten, so macht man Schnitte in die obere Seite, daß sich das Fett mehr ausbratet; dann kommt der Braten auf den Rost, wird mit Kümmel und Semmelmehl bestreut und schön gebräunt. Man kann beim Braten auch 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel und Zitronenschalen in die Brühe legen.
Blaue/Sauere Zipfel
Blaue Zipfel
Zutaten
5 fränkische Bratwürste
1/2 l Wasser
100ml Estragon Essig
1/4 l Frankenwein (Riesling)
2 große Zwiebel
2 gr. ganze Nelken,2 Lorbeerblätter, 5 gr. Pfefferkörner, 5 gr. Wacholder-
beeren, 5 gr. Senfkörner, 1 Prise Salz, 1 kleine Prise Zucker
1 Karotte, 1 Sellerie, 1 Petersilienwurzel
Wasser, Essig und Zwiebelringe gut kochen lassen, bis die Zwiebelringe weich sind, dann das klein geschnitte Gemüse, die Gewürze und den Wein dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Den Topf von der Kochplatte nehmen und die Bratwürste 10 Minuten darin ziehen lassen.
Wir essen dazu unsere guten fränkischen Laugenbrezen
Das Rezept ist für 2 Personen gedacht.
Bei Verwendung von Nürnberger Bratwürsten rechnet man mit 6 Stück pro Person, die Zutaten sollten dann entsprechend abgeändert werden
Geschmälzte Erdäpfel
Man nimmt hierzu ganz kleine Erdäpfel, oder sind es größere, so werden sie, wenn sie gesotten und geschält wurden, in 4 Teile geschnitten und gesalzen. Dann wird Schmalz mit Zwiebel heiß gemacht, darüber geschüttet, die Erdäpfel zugedeckt und geschwungen, so sind sie fertig. Wer will, kann statt Zwiebeln, geriebenes und geröstetes Weißbrot nehmen.
Kartoffelbaunzen
Auf die Frage von uns Kindern, was es denn heute zu essen gibt, pflegte meine Großmutter zu antworten :"Kalte Nauntscherle und warme Baunzerle!"
Ich suchte lange nach dem Rezept.
Hier ist es, ein altes fränkisches Gericht aus Kartoffeln.
Zutaten
1 kg gekochte kalte Kartoffeln
100 g Mehl
Salz
2 Eier
etwas Milch
1 Prise Muskat
Fett
1 kg gekochte kalte Kartoffeln reiben, 100-150 g Mehl, Salz,Muskat, 2 Eier und etwas Milch zu einem Teig verarbeiten. Die Pfanne mit Fett ausstreichen. Vom Teig eine Rolle formen. 10 cm Stücke abschneiden und nochmals etwas rollen. Für eine größere Pfanne 2 Reihen. Jede Rolle mit dem Pinsel mit Fett bestreichen, damit sie nicht zusammenkleben.
Sind die Baunzen unten braun, umdrehen und nochmals backen.
Man kann gekochte Pflaumen oder Kürbis dazu essen.
Pichelsteiner Topf
Dieser fränkische Eintopf zählt zu meinen Lieblingsgerichten der fränkischen Hausmannskost
Zutaten:
100g durchwachsener Speck
je 200g Rind-, Kalb-, und Schweinefleisch, evtl. noch 200g Hammelfleisch
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Kohlrabi
1/2 Sellerieknolle u. 4 Stangensellerie
2 gelbe Rüben
1 kl. Kopf Wirsingkohl
125g grüne Bohnen
1 Pfd. Kartoffeln
je 1/4 l Brühe und Weißwein
Salz, Pfeffer, Majoran
Den gewürfelten Speck in einem großen Topf etwas auslassen, das Fleisch ebenfalls würfeln und mit dem klein geschnittenen Gemüse in den Topf schichten.

Majoran, Salz und Pfeffer dazutun, mit der Brühe und dem Weißwein übergiesen.

Das Ganze soll 1-1/2 Stunden zugedeckt weichköcheln.

Mit einem frischen fränkischen Graubrot schmeckt der Eintopf köstlich
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